La mortadella corrisponde ad uno dei principali nonchè più riconoscibili in senso assoluto tra i salumi italiani, patria di questa tipologia di insaccati, ossia una particolare categoria di prodotti che sono costituiti da una o più tipologie di carni. E’ il caso della mortadella, orgoglio della tradizione emiliana anche se sviluppata anche in numerose altre regioni del nostro paese, corrispondente nella maggior parte dei casi ad una categoria alimentare che viene sviluppata anche in altre regioni italiane, pur restando culturalmente associata all’Emilia-Romagna. Da quale animale proviene la mortadella?
E’ un salume considerato “non pregiato” perchè viene di fatto costituito da una serie di parti di un singolo animale, ma non da un singolo pezzo, infatti è considerabile un salume ed un insaccato.
Ma quale è l’animale dalla quale proviene questa forma di prodotto così apprezzato e “popolare”?
La mortadella da quale animale proviene? Lo sapevi?
La mortadella originale deriva dalla carne suina, come viene espressamente evidenziato dalla Dichiarazione del bando delle Mortadelle, del 18° secolo, sviluppata proprio a Bologna, ancora oggi la città che ne produce la maggior quantità. Insaccati simili, basati sulla carne animale lavorata, erano stati già utilizzati nell’epoca romana ed anche durante l’alto medioevo, anche se un particolare editto del Seicento ha concepito la non autenticità per i prodotti di questo tipo che non fossero concepiti con la carne suina.
Oggi la variante più pregiata è la Mortadella Bologna, che viene ricavata da una carne piuttosto magra di maiali selezionati. Non è ricavata da una parte unica dell’animale ma la parte “rosa” deriva prevalentemente da sezioni corrispondenti alla spalla, parte della coscia mentre dal collo viene costituito il grasso, che è la sezione bianca, che è riconoscibile dalle tipiche “macchie” all’interno dell’impasto.
Il tutto viene sviluppato primariamente da un processo di mescolatura, sgrossatura e omogeneizzazione così da ottenere un impasto omogeneo, poi sono aggiunti le parti grasse ed il tutto viene disposto alla cottura, e all’inserimento nei tradizionali budelli, che possono essere naturali o artificiali, a seconda della ricetta. Molto spesso sono aggiunti alla ricetta anche vari elementi come il sale, aromi, pepe e simili così da migliorare ed esaltare l’aroma e l’odore della mortadella.
In alcune regioni come quelle del centro e sud Italia è molto comune l’aggiunta del pistacchio.
Quindi la mortadella “vera” è ricavata dalla carne di suino anche se in altre regioni anche fuori dal nostro paese non è raro trovare le versioni sviluppate anche da carne equina, di cervo o addirittura di cavallo.
