Il prosciutto è tradizionalmente una delle principali forme di salume diffuse in Italia, grazie anche ad un apporto culturale legato proprio agli insaccati, che vede nel nostro paese è molto popolare quanto globalmente diffusa. Il prosciutto viene suddiviso prevalentemente in due categorie, quello cotto e quello crudo, in numerose marce e sottovarianti, generalmente questo prodotto alimentare che deriva ovviamente dal suino, viene consumato affettato ed ha una degradabilità medio bassa. In alcuni casi è possibile individuare delle vere e proprie macchie sul prosciutto, ma cosa significano?
Queste possono anche comparire dopo un po’ di tempo dalla conservazione in frigo, condizione che è quella consigliata per rendere possibile il consumo anche nei giorni a venire. Ma queste piccole macchie cosa “ci dicono”?
Si tratta di qualcosa di nocivo o preoccupante? In realtà basta conoscere a sufficienza il processo di stagionatura del prodotto per capire la loro origine.
Macchie sul prosciutto? Attenzione, ecco perchè si formano
Le macchie bianche sul prosciutto possono essere già presenti su alcune parti della carne in questione sotto forma di cristalli o macchioline bianche, che hanno portato molti a pensare che si possa trattare di qualche forma di muffa, oppure una presenza di cristalli di sale (spesso queste teorie sono state portate da vari indirizzi e siti, ma che non sono sempre affidabili e spesso creano allarmismo). Nulla di tutto questo, le macchie bianche sono sintomo della presenza della Tirosina o Agglomerati di Tirosina e si formano grazie alla scomposizione delle proteine della carne, quasi sempre disposte in modo particolare nella parte più muscolare del prosciutto crudo.
Questi tendono a palesarsi con un cambio di temperatura unito ad una bassa solubilità della tirosina che tende quindi a comparire a seguito della stagionatura che fa ovviamente quanto naturalmente disperdere acqua al prodotto con il passare del tempo.
Ma il prosciutto con le macchie bianche è buono lo stesso? Non si tratta di una muffa o altro, e non è qualcosa che modifica il sapore, in quanto è semplicemente una reazione di amminoacidi presentu sulla parte muscolare della carne, quindi non è qualcosa che cambia il sapore o la consistenza del prosciutto, anzi è indice di una stagionatura della carne piuttosto lunga (generalmente i puntini bianchi compaiono a seguito di un prodotto stagionato di almeno 15 – 16 mesi) quindi è sicuramente un prodotto maggiormente digeribile rispetto alla media.
Nessun allarmismo quindi, le macchie bianche non sono sintomo di qualcosa di negativo, anzi.
